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himming番外編〜光り輝く氷見の煮干し〜

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夏の終わりに富山県氷見で行なわれたアートイベントhimming
その最終日に滑り込み。
アートなレポートは近日中にアップしますが、
氷見の食レポートを先に。すいません!
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海鮮丼。これでもかこれでもか!と具沢山。
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世にも珍しい白エビアイス

himmingを訪れる100人中100人が、アートよりも食目当てじゃないかと思えるくらい、氷見にはうまいものが揃ってます。
寒ブリ、白エビ、カニを始めとする新鮮な魚介類や寿司はいうにおよばず、ホタルイカの黒造り、みりん干しなど加工品も美味。
また氷見うどんも絶品です。セルフならたったの150円!
あまりのうまさに、わたしはお昼に2杯も食べました。げふー
そして能登と氷見の伝統食、小糠いわし(こんかいわし)。
いわしを糠漬けにしてあってすごくしょっぱい。アンチョビのように料理に使えます。
そして忘れてならない、氷見のひかり輝く煮干しがあります。
2004年、当時できたばかりの美しい金沢21世紀美術館の学芸室で、氷見の煮干しを感動しながら齧っておりました。あんな光り輝く煮干しとは、それ以来お目にかかってません。

で、今回柿太水産の6代目政希子さんのご好意で、こんかいわしの製造所をみせてもらいました。意外やそこで氷見の煮干しとの感動の再会が待っていたのです!(おーげさな)
政希子さんはhimmingでもスタッフとして活躍してます
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柿太水産のこんかいわしの特徴は、小さな片口いわしでつくるところ。ふつうの糠いわしは、大きくてしょっぱくて一匹食べるのが大変なので、これなら料理にも使いやすい!
こんかいわし工場というので、酒蔵みたいな大きなところを想像してたのですが、
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「ここなんです〜」
「…?」
この無造作に漬物石やらブロックやらが樽の上に積まれてるだけの、これが?
そして独特の魚の発酵した強烈な匂い。
ところが、これが小糠いわしの製造場としてはまったく理想的だそうで、かの有名な発酵博士、小泉武夫氏もここを訪れて太鼓判を押して帰ったとか。この小さな樽の中に約500匹!
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風がよく通ります。
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古い使い込まれた樽についたこの白カビが重要だとか。樽にも微生物がたくさん住んでるのです。
柿太水産の小糠イワシの秘密はこちらのサイトに詳しいです。
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柿太水産ではほかにもいろんな水産加工品をつくっています。
みりん干しの試食タイム。とても食べやすくてやわらかい梅酢みりん干し。地元の保育園の給食に出してるという、食育!
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そして、ああ光り輝く煮干し様との再会!ぱくっ!
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煮干しを茹でるところ。そうか、最初に茹でるから「煮干し」なんだ!
茹でたかたくちいわしを網にあげ、熱風と冷風をあてて乾燥させます。
こうしてつくられるかたくちいわしの煮干しからは、とても上品なだしがとれます。
ポイントは、そのままぽんと水に入れて8時間、これだけ。頭もはらわたも取る必要なし。
なんですと!目からウロコ!
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頑固一徹といった感じの政希子さんのお父さんが、冷蔵庫からさらに極上の煮干しを出して来て、「こんな上等の煮干しは一年に一ぺんしかとれない。簡単に売ってやらねーんだ」というので、ああ、見るだけなのか、とおもいきや、
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もう、がんがん分けてくれてます!ありがとう!
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小糠いわし、煮干し、みりん干し、まぜいりこ、一夜干し、などなど、なにか壊れたように買いまくり。どれもとても味がいいので、本当に驚きです。

それにしても面白かったのが、その匂い。「いしる」という魚醤の棚から漂う香りは、まぎれもなくナンプラー。そして小糠いわしの周りに漂う魚の発酵した匂いは、バンコクの市場といっしょ。
アジアの魚食文化のつながりを実感。実際、海外からの視察もよくあるとか。
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今日は日曜日だったので、残念ながら作業してるところはみれなかったけど、普段は平均年齢68才のおばちゃんたちがせっせと魚を開いたり忙しく働いてるそうです。
加工品といえど、手間ひまかけた人間のつくってるものなんだーと感動。
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貴重なおまけ体験付きで、大満足のhimming。
柿太水産さん、ありがとうございました!
大きな青いビニール袋を下げて、みんなハッピー! (さかぐ)

おまけ
<煮干しだしぶっかけ氷見うどんのつくりかた>
にぼし3本
水500ml
みりん大さじ1強、しょうゆ大さじ1/2、塩少々 (目分量ともいう)
氷見うどん(なければ讃岐とか稲庭うどんとか、おいしくてコシのあるやつ)
ネギまたはわけぎ
天かす

1. 前の晩、煮干し3本を水にほおりこんでおく。(最低8時間)
2. 水から煮干しをとりだし火にかけ、みりんとしょうゆ、塩を入れてだしをつくってさましておく。
3. うどんを茹でる。
4. ねぎは小口にたっぷり。
5. 固めにゆでたうどんを流水でよく洗い、うどんにだしをかけ、ねぎと天かすをトッピングして食べる。
最初だしが「うすいかなー」と思うのですが、口にすると、とても上品なだしだと気づきます。ごくごくごく。水と煮干しの割合は私が試したものなので、個人差あるかも。
光り輝くすばらしき氷見の煮干し、詳しくはあの番組に!
だしをとったあとの煮干でおされな一品レシピも!
by voidchicken | 2007-09-14 16:40 | foods


↑王様が見守ってるよ☆


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